Подбор и порядок подачи вина является одной из важных сторон правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить такое вино, чтобы оно не только соответствовало характеру блюда, но и одновременно пришлось по вкусу посетителю.
Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.
Все алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя: коньяк, водка, джин, а также портвейн, черри, малага (натуральные аперитивы); напитки с менее высоким содержанием алкоголя, из которых обычно готовят коктейли в ресторане.
Нередко основой для приготовления коктейлей являются вермут, виски, водка.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки.
Посетители ресторанов из зарубежных стран часто к закускам заказывают белые сухие вина. Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам.
Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать к первым блюдам.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — «Цинандали», «Рислинг», «Фетяску», «Сильванер» и др.
К ракам, крабам, устрицам, креветкам — также столовые сухие белые вина или полусладкие.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине), а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие вина: «Мукузани», «Телиани», столовое красное и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями.
Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.
С более мягкими блюдами (из домашней птицы, дичи) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.