В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:
«в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
«в стол» — русский способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).
Подача блюд «в обнос»
Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.
Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.
Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.