Александр Филин : «У Российских поваров огромный потенциал!»
Совсем
недавно во Франции, в городе Вильпен, где расположен один из наиболее
успешных выставочных центров Европы, прошел Чемпионат Мира Искусства
Сладостей 2010. В трехдневном кондитерском марафоне приняли участие
команды из 15 стран мира, в том числе и из России. В состав
авторитеного жюри, представленном лучшими кулинарами планеты, вошел
президент Национальной Гильдии шеф-поваров АЛЕКСАНДР ФИЛИН.
Команду России представляли одни из лучших отечественных мастеров
кондитерского искусства – Константин Романов и Наталья Тарасова. По
мнению экспертов, внимательно следивших за ходом соревнований,
российская команда демонстрировала высокий уровень профессионализма и
креативности. Однако в число лидеров россиянам выйти все же не удалось
- наши мастера не уложились в заданный отрезок времени.
Причина, казалось бы, пустяковая. Но, как оказалось, пустяковая только
на первый взгляд. По словам специалистов, не раз принимавших участие в
подобных соревнованиях, дело вовсе не столько в скорости, с которой
работали российские кондитеры, сколько в изначальной организации
подготовки наших мастеров к подобным мероприятиям.
- Александр Николаевич, почему, на Ваш взгляд, сложилась эта
досадная ситуация, когда нашим кондитерам – специалистам высочайшего
класса, имеющим большой опыт работы в кондитерской индустрии – и вдруг…
не хватило каких-то минут для победы?
- Прежде всего, даже несмотря на то, что российские кондитеры не вышли
в победители, я хотел бы поздравить Константина Романова и Наташу
Тарасову с участием в этом серьезном состязании, которое в мире
кондитеров считается едва ли ни главным событием года. А все наше
профессиональное сообщество хочу поздравить с тем, что наши ребята,
невзирая на все сложности, показали высокий класс мастерства и заявили
о нашей стране как о перспективном участнике подобных соревнований,
который уже в ближайшем будущем может составить серьезную конкуренцию
лучшим кондитерам мира.
Возвращаясь
же к вопросу, почему наши кондитеры не стали победителями, я бы не стал
сужать его до частностей. Дело совсем не в том, что в конкретный момент
времени российские кондитеры вдруг оказались менее расторопными, нежели
их зарубежные коллеги. Проблема, на мой взгляд, гораздо серьезнее и
масштабнее. Она в том, что российские повара и кондитеры, участвующие в
международных соревнованиях высочайшего класса, в отличие от
специалистов других стран, вынуждены готовиться к ним практически в
«полевых условиях».
Во многих странах мира сегодня существует практика, когда шеф-повара и
кондитеры, представляющие их на международном уровне, рассматриваются,
без преувеличения, как народное достояние. Им за счет специальных
фондов предоставляются максимально комфортные условия, в которых
мастера не отвлекаются на повседневную работу, а изо дня в день на
специально предназначенных для этого производствах-лабораториях,
готовятся к соревнованиям. Им не приходится задумываться о том, где
взять соответствующие требованиям соревнований продукты, как им
заработать на жизнь себе и своей семье и пр. Все эти вопросы берет на
себя государство, разрабатывая и обеспечивая специальные программы.
В России, к огромному сожалению, и подготовка к чемпионатам и
конкурсам, и материальное обеспечение, и даже само участие в
мероприятии (членские взносы, доставка оборудования и т.д.) – все это
исключительно частная инициатива владельцев предприятий и самих
участников. Думаю, не будет большим преувеличением сказать, что нашим
иностранным коллегам такие условия подготовки не снились и в страшном
сне.
Немаловажно и то, насколько хорошо участники конкурсов знают требования
и стандарты. Для непосвященного зрителя сам факт приготовления
какого-то необыкновенного блюда, создание скульптуры из карамели или
шоколада – уже повод для восхищения. Но для победы в профессиональном
конкурсе этого недостаточно. Участники должны знать и четко исполнять
регламент приготовления блюд, использовать продукты только
определенного качества, строго соблюдать технологии и т.д. и т.д. Чтобы
знать все эти тонкости, надо постоянно участвовать в подобных
мероприятиях. У наших специалистов, которые ездят на соревнования за
счет спонсоров, такой возможности нет. Постигать все эти премудрости
часто приходится, в прямом смысле слова, на ходу. Надо отдать должное,
нас выручают наши иностранные коллеги. Например, к Чемпионату Мира
Искусства Сладостей 2010 нашим кондитерам помогали французские мастера,
которые работают в Москве, и в частности, немалый вклад внес
шеф-консультант Ресторанного дома Андрея Деллоса Эманнуэль Рион.
Все эти моменты, как вы понимаете, делают возможность наших побед на
международных гастрономических соревнованиях пока довольно
проблематичной. Поэтому, я убежден, уже сам факт участия российских
специалистов в международных профессиональных конкурсах достоин
всяческого уважения и восхищения.
- Что же делать? Есть ли выход из создавшейся ситуации?
- На мой взгляд, для максимально качественного решения этой проблемы
нужен государственный подход. Пока, к сожалению, этого не происходит. А
значит, мы сами – и шеф-повара, и владельцы заведений,
заинтересованные в продвижении своих ресторанов - должны работать над
тем, чтобы достойно выглядеть на таких конкурсах – соответствовать их
требованиям, досконально знать правила и т.д. Поверьте, у нас нет
особых проблем с профессионализмом и мастерством. Нам не хватает, что
называется, организационных знаний, постоянного тренинга для того,
чтобы отточить свои умения.
Достичь
этого непросто, согласен. Но все же должен сказать, что некоторые
возможности для такой подготовки у нас есть уже сегодня. Делиться
опытом, и в том числе рассказывать в деталях о требованиях,
предъявляемых к европейским шеф-поварам, готовы наши французские
коллеги из кулинарной школы Алена Дюкасса «Ecole de Cuisine» и
обучающего центра «The Shift Institute» Группы компаний СИБУЭ.
Буквально на днях туда уже отправилась первая группа российских
шеф-поваров, членов Гильдии. А это значит, что скоро специалистов,
обладающих знаниями в области европейских стандартов и отработавших их
на практике, у нас станет больше.
Еще одну прекрасная возможность творчески поработать над новыми
рецептами, новыми проектами российским шеф-поварам предоставляет
правительство Каталонии, объявившее конкурс на стипендию имени Феррана
Адриа, который стартовал в конце февраля этого года и сейчас уже
набирает обороты. Ведь по его условиям, победитель на целых три месяца
получает в свое распоряжение кухню-лабораторию, где он сможет
экспериментировать, искать новые формы, новые способы приготовления
блюд, пробовать новые технологии. При этом ему не придется заботиться,
что называется, о хлебе насущном, поскольку Каталония берет на себя и
его проживание в Испании, и содержание. Победитель конкурса получает от
правительства Каталонии в свое распоряжение не только дом на берегу
моря, где может поселиться со своей семьей, но 2000 евро для того,
чтобы иметь возможность посещать лучшие рестораны испанской кухни,
знакомиться с кулинарными традициями Каталонии, постигать секреты
мастерства.
Конечно, можно ждать, когда вопрос подготовки наших специалистов к
международным конкурсам решится глобально, на высоком уровне. Но мне
думается, что гораздо продуктивнее в этой ситуации реалистичный подход.
Я убежден, что надо пользоваться теми возможностями, которые существуют
уже сегодня – стажироваться в таких авторитетных гастрономических
школах, как Ecole de Cuisine Алена Дюкасса, The Shift Institut Жака
Балли, участвовать и выигрывать в конкурсах на получение стипендий и
грантов.
Я совершенно точно знаю, что у наших, российских, поваров и кондитеров
огромный потенциал. И не использовать его – просто непозволительная
роскошь!Restoranoff.ru
Источник: www.chefs.ru
|