«Январь — традиционно самый сложный месяц, когда выручка ресторанов
падает на 40–50%. Но уже в феврале доход обычно увеличивался на 30%.
Однако в этом году он остался на январском уровне», — рассказала
Контрактам Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный
консалтинг».
За последние полгода только в Киеве закрылось около пяти кофейных
предприятий: прекратили работу отдельные точки сетей «Кофе Хауз»,
«Шоколадница», приказали долго жить многие одиночные кофейни. Основная
причина — сокращение выручки на фоне по-прежнему высоких арендных
ставок. «Большинство кофеен находится в людных местах. Цена аренды этих
площадей практически не упала — они всегда пользуются спросом. Таким
образом, владельцам кофейных заведений приходится платить минимум $50
за кв. м, а максимальные ставки доходят и до $100–120 за квадрат в
месяц, — говорит Ольга Насонова. — Причем если арендные ставки
привязаны к доллару, затраты на помещение растут. А выручка уже
несколько месяцев неуклонно сокращается».
По словам Ольги Насоновой, по сравнению с октябрем–ноябрем 2008-го
выручка сократилась на 30–50%. Если в докризисное время кофейня на 50
мест выручала 5–8 тыс. грн в день, то сейчас — в полтора-два раза
меньше. Посещаемость упала в три раза. «Завсегдатаи кофеен — средний
класс, офисные работники, — объясняет Насонова. — А это именно та
группа людей, которая пострадала от кризиса больше остальных. К тому же
большинство кофеен не предлагают полноценного питания. Это место для
встреч, переговоров… В сегодняшних условиях для многих это роскошь».
Впрочем, так думают не все. Несмотря на падение посещаемости
кофейных ресторанов в Украине, в конце января первое в стране заведение
открыла международная сеть Aroma Espresso Bar. Руководство сети твердо
уверено, что в Украине кофейни Aroma могут быть успешными, так как
местный рынок не насыщен. «Мы проанализировали риски и считаем
стратегию расширения в вашей стране своевременной и обоснованной», —
заявил региональный управляющий Aroma Espresso Bar в Украине Яков
Лившиц. В течение ближайших пяти лет израильское предприятие,
насчитывающее свыше 100 точек по всему миру, намерено увеличить число
заведений в Украине до 25.
Отечественные эксперты считают, что сейчас для открытия новых кафе
не лучшее время. «Целесообразность выхода на украинский рынок именно в
данный момент — вопрос спорный, — говорит Екатерина Громыко из компании
«Джемини Эспрессо». — С одной стороны, рынок еще не заполнен, но с
другой — представители среднего класса, завсегдатаи таких заведений,
сейчас переживают далеко не лучшие времена».
Эксперты полагают, что в нынешних условиях первая Aroma площадью 190
кв. м окупится не ранее чем через четыре года. «За последние шесть
месяцев сроки окупаемости увеличились в полтора-два раза — с 1,5–2 до
2,5–3 лет. Рентабельность этого бизнеса упала вдвое — до 10–20% в год,
— заявила Ольга Насонова. — Сегодня даже заведение на 100–130 кв. м с
инвестициями от 650 тыс. грн окупается за 2–3 года. А в открытие Aroma
вложили не менее 1,2 млн грн». Однако аналитики сходятся во мнении:
шансы на успех у нового игрока рынка все же есть — многое зависит от
ценовой политики и концепции заведения.
Израильская компания предлагает не только кофейные напитки и
десерты, но и полноценное меню. А сегодня именно наличие первых и
вторых блюд может стать хорошим подспорьем кофейням. «Те, кто работают,
по-прежнему посещают заведения общепита, но, как правило, обедают или
ужинают там, — говорит директор Ресторанного консалтинга. — Поэтому
многие украинские кофейни предлагают полноценное меню. К примеру, в
заведениях «Кофе Тайм» можно найти обширное суши-меню. Это скорее кафе
с расширенным ассортиментом кофе, а не кофейни в чистом виде».
«Классическая кофейня не предполагает наличия еды и алкоголя, но
украинцы еще не привыкли к этому формату», — соглашается с Ольгой
Насоновой Екатерина Громыко. По ее словам, если в Европе посетитель
забегает в кофейню на чашечку эспрессо и пьет его буквально на ходу, то
наши люди предпочитают посидеть и перекусить.
Впрочем, кризис повлиял на поведение кофеманов. Не имея возможности
потратиться на кофе и десерт, большинство по-прежнему не могут отказать
себе в любимом напитке. Чтобы не выглядеть несостоятельно, такие
клиенты нередко забирают кофе с собой.
Формат «кофе на вынос» только зарождается в Украине. Но сегодня это
самое перспективное направление кофейного бизнеса, уверены эксперты.
Кстати, открывшаяся Aroma также предлагает забирать заказ с собой. «Это
направление активно развивается. Посещаемость кофеен падает, но спрос
на кофе остается. Поэтому небольшие заведения или даже киоски,
предлагающие хороший кофе на вынос, в ближайший год будут
востребованы», — уверена Ольга Насонова.
У таких точек по сравнению с большими заведениями низкие затраты и
высокая рентабельность. Инвестиции в открытие киоска не превышают $10
тыс. Приблизительно $2–4 тыс. придется потратить на кофейное
оборудование, еще несколько тысяч — на вывеску и оформление разрешений,
плюс 3–6 тыс. грн в месяц будет стоить аренда киоска. Окупается такая
точка за 8–12 месяцев, а рентабельность может достигать 30% — результат
практически вдвое лучший, чем у классических кофеен.
На первый взгляд, развитие услуги «кофе на вынос» могло бы стать
выходом из трудного положения и для крупных сетей. Но успех такого
киоска на 100% зависит от месторасположения. Кофейная точка должна
находиться возле станции метро или крупной транспортной развязки.
Только тогда рентабельность этого бизнеса может доходить и до 50%, а
подыскать место для небольшого киоска значительно легче, чем для
большой кофейни.
Цифры
Ресторанный рынок в 2008 году
В прошлом году украинский ресторанный рынок увеличился на 17% — до
17,8 млрд. грн, данные компании «Ресторанный консалтинг». Рост
рестораторам обеспечили в основном первые шесть-восемь месяцев: уже в
начале ноября дневная выручка среднеценовых ресторанов упала на 40–50%,
элитные рестораны потеряли 15–30% оборота. Меньше остальных пострадали
заведения быстрого обслуживания «с длинным прилавком»: всего минус 3–4%
от привычного дневного дохода в октябре–декабре.
За последние полгода только в Киеве прекратили работу более десяти
ресторанов, закусочных, кафе и клубов разного класса: «Подкова»,
«Гурмэ», «Ля Рюсс», сеть «Баскин Роббинс» и др. Однако о массовом
закрытии говорить пока рано. «Во-первых, украинский рынок далек от
насыщения, во-вторых, спрос упал, но не пропал совсем. Подавляющее
большинство клиентов ресторанов не собираются кардинально менять свой
образ жизни, частью которого является посещение любимых заведений, —
просто делают это реже и заказывают меньше», — объясняет Ольга
Насонова. По ее мнению, закрываться будут предприятия, работавшие на
грани рентабельности, а также заведения, расположенные в съемных
помещениях, владельцы которых не согласятся снизить арендные ставки. В
целом к концу 2009 года объем рынка в национальной валюте вырастет в
лучшем случае на 7–8%.
Комментарии:
Владельцы Double Coffee примерно полгода назад заявляли о намерении осваивать регионы…
— Они так и не сделали этого. Самостоятельно идти в регионы очень
тяжело: необходимо открывать офис, нанимать дополнительных сотрудников
— это дополнительные финансовые затраты.
Но ведь можно продавать франшизу?
— Как ни странно, по франчайзингу из всех кофейных операторов в
Украине работает только Gloria Jean’s Cofees. Я сама с удивлением это
выяснила, когда примерно год назад к нам обратился клиент, который
искал оператора, собираясь стать кофейным франчайзи в своем городе. В
результате он купил франшизу у Gloria Jean’s. Как оказалось, ни Double
Coffee, ни Кофе Тайм не развиваются по этому пути.
Как выжить кофейням во время кризиса?
— Продавать только кофе и десерты в заведении площадью 250 кв. м на
100 и более посадочных мест — нецелесообразно. На одном кофе много не
заработаешь. Чашечка эспрессо при себестоимости 1,5 грн обходится в
10–11 грн, то есть наценка составляет 500–600%. Но в денежном
эквиваленте это только 6–8 грн. В то время как 200%-ная наценка на
блюдо с себестоимостью 50 грн приносит рестораторам в 10–15 раз больше.
Именно поэтому в больших кофейнях нужно предлагать меню: салаты,
первые, вторые блюда, чтобы оправдать затраты на помещение.
Ограничиться легкими закусками могут классические кофейни на 40–50 мест.
Посещаемость снизилась?
— Да. Кроме того, с октября начала уменьшаться сумма среднего чека:
если полгода назад она составляла не менее 50 грн, то сейчас — в лучшем
случае 30–40 грн. То есть и посетителей в кофейных заведениях
поубавилось, и заказывать они стали меньше.
Как изменилась ценовая политика кофеен с начала кризиса?
— Цены, как и везде, выросли. Основной продукт, кофе, подорожал на
30–50%, в результате расценки в кофейных заведениях поползли вверх.
Многие заведения в 2008–2009 годах прекратили работу — по-вашему, украинскому рынку грозят массовые закрытия кофеен?
— Не думаю. Конечно, не все смогут пережить кризисную ситуацию — к
началу марта закрылись примерно 5% небольших кафе и кофеен. Кризис
ощутимее всего ударил по среднему классу, а это как раз и были их
основные клиенты. Но, думаю, рынок покинут в основном те, кто пытался
дорого продавать услуги невысокого качества.
Другими словами, крупным и сетевым заведениям выжить будет проще?
— У сетевых заведений есть преимущества: больший оборотный капитал и
имя. К тому же, если сеть крупная, то падение продаж в нескольких ее
точках компенсируется остальными. Маленькие кофейни не могут этим
похвастаться.Restoranoff.ru
Источник: kontrakty.ua