Повседневная кухня ФранцииФранцузскую
кулинарию условно делят на три части: общераспространенная,
региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная
кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно:
ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться
региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду
общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и
рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции. Особенностью
французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в
приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду
специфический "французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется
для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это
правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной
частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк,
яблочный бренди "кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа
приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и
поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол,
превращая ужин в шоу. Еще одна тонкость французской кухни -
умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это
принято в России, а в виде "букета” трав, который кладут в блюдо при
готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что
французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые
невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет "гарни”
состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство
душистых трав, которые используют французы, растут и в России:
эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако
российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не
добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них
необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и
дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах,
чтобы лишь оттенить вкус блюда. Особую роль на французском столе
отводится мясу. Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина,
телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько
частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо
бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное
(хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического
россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например,
знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне - в возрасте двух
месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным,
которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка,
оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он
питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек - "барашек
соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря.
Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы. Невкусным
французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на
корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют
в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина -
мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и
выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том,
что лучшая телятина - нормандская. Конечно, сегодня многие
французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь
невозможно достать великолепную белую парижскую телятину "экстра”, для
которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них
даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и
содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться.
За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца,
чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже
не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового
увлечения гормонами и искусственными добавками, Франция продолжает
"держать марку” в отношении мяса. Учитывая пиетет французов к
оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо
почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: "с
кровью”, "среднепрожаренное” и "хорошо прожаренное”. Однако французы
придумали шесть стадий готовности: "очень сырой” или "блю” (кусок
чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой
(чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63
градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции
называется "с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок,
красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют
"подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом).
На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий,
в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести
французу, заказавшему мясо стадии между "блю” и сырым”, не
соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати,
еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем
горячее должна быть тарелка: мясо "блю” подается на почти раскаленном
фарфоровом блюде. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных
овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината,
капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка,
салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа,
артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из
овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам,
как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское
увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть
использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни
одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир,
состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют
круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы,
чечевицу. Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют
их "крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из
лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко
известен также провансальский рыбный суп "буйабесс”, для приготовления
которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах
морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом
вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи
блюд. Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире,
нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее
"кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов,
ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не
выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не
обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам
напитки, а в качестве закуски к ним так называемые "amuse-gueule” (в
переводе с французского "забава для глотки”). Это могут быть маленькие
печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды
"канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский
взгляд). "Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно
"обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев. По
мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено
до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская
кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась
мрачноватая поговорка "архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач -
землей, а повар - соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием
своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней "три вида
соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего
три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для
соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой
основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и
изысканных комбинаций. "Можно научиться варить и жарить, но
научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим
талантом нужно родиться”, - утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был
прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными
подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь
пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей
дискредитирует само понятие "соус”. По названиям соусов можно рисовать
карту мира: французские повара придумали голландский, португальский,
итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский
соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого
отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают
фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский
соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя
прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной
России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно:
"мушкетер”, "дипломат”, "финансист”, "матрос”, "субретка”. А чего стоят
названия, данные в честь дорогих тканей - "бархатный”, "муслиновый”,
"шелковый”, - эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов.
Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию
легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо,
поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
|