Планировка ресторана

Говоря о планировке ресторана, нужно придерживаться особенных правил, при помощи которых будет возможность в большей степени рационально использовать помещение, которое предназначено для ресторана, хотя, как известно, предусмотреть все практически невозможно.

Атмосфера, стиль и дизайн ресторана должны гармонировать с выбранной концепцией, точно так же, как и предлагаемое меню. Нужно не забывать, что правильно составленное меню является залогом успеха в ресторанном бизнесе. А прежде чем вы приступили к обсуждению с дизайнером вопросов, которые связаны непосредственно с планировкой ресторана, нужно чтобы он четко представлял для себя характер ваших идей и точно осознавал порядок своих дальнейших действий. Дизайнер совершенно не обязан разбираться в тонкостях маркетинга, не должен уметь составлять меню или подбирать тип обслуживания, но иметь полную информацию об этом для него немаловажно.

Есть целый перечень необходимых сведений, которыми нужно располагать в полном их объеме. Для начала изучается характеристика местного ресторанного рынка, определяются часы работы ресторана, устанавливается категория клиентов, какого типа будет предлагаемое меню, выбирается стиль обслуживания, подсчитывается необходимое количество посадочных мест. Также нужно оценить проходимость ресторана, чтобы предположить, какой будет поток клиентов, и установить среднюю численность групп гостей. Необходимо обратить внимание на колебание спроса, в том числе ежедневного, еженедельного и ежесезонного. Рассмотреть технологию приготовления пищи, будет ли бар, и будет ли он заниматься обслуживанием гостей. Просматриваются реквизиты станций обслуживания. Изучаются функции управляющего, метрдотеля, кассира, уровень закупок и численность персонала. Рассчитать средние предполагаемые расходы на оформление интерьера и растраты на предметы декора. Составить экономические прогнозы и смету.

Располагая всеми вышеперечисленными данными, с дизайнером обсуждаются четыре главные темы:

• Какой будет интерьер;
• Выбор оптимальной планировки;
• Оперативность обслуживания;
• Внешний облик заведения.

При проектировании ресторана не рекомендуется исходить из эстетических взглядов дизайнера или хозяина ресторана, нужно основываться только на логических требованиях и гастрономических особенностях. Функциональность будет работать только тогда, когда учтётся специфика меню и возможности ресторана в реальном времени. Даже если заведение потрясающе оформлено, но маршруты персонала совершенно не пересекаются с маршрутами клиентов, или, например, кухня находится очень далеко (может даже на другом этаже), то сразу же будут видны последствия, так сказать «на лицо» в виде недовольства, негодования и возмущения клиентов.

Вашей основной и обязательной задачей является гарантия гармонии, спокойствия и удобства каждому гостю. Поэтому, выполняя данную миссию, нужно продумать каждый пункт до мелочей, обеспечить нормальные условия для работы нанятым обслуживающим персоналом, чтобы он смог свободно передвигаться по помещению, а в плане заработной платы, чтобы было желание увеличить свой капитал за счет чаевых — ведь, как известно, официанта «ноги кормят». Если точно соблюдать все рекомендации по планированию и устройству ресторана, то можно с точностью сказать, что успех вашего будущего предприятия гарантирован.Ресторанный бизнес