Серьезная подготовка к процессу подачи вина занимает очень мало времени и пространства. Пробка должна быть вынута до того, как вы начнете обсуждение процесса. Иногда бывают такие непредвиденные случаи и такое вино, что глупо думать о каком-то ритуале. Но я имею в виду ситуацию, когда нужно сделать усилие и извлечь максимум из каждой бутылки. Я исхожу из того, что предвкушение – это часть каждого большого удовольствия. И я считаю, что сначала можно получить удовольствие от чтения этикетки, от того, что держишь эту бутылку в руках, обрезаешь капсулу, и затем от того, как штопор входит в пробку.

Вся прелесть вина и заключается в получении чувственных удовольствий. Искусство получения удовольствия – это уметь максимизировать удовольствие, получаемое от каждой операции. От выбора вина до его первого глотка. Искусство подавать вино заключается в том, чтобы довести его до пьющего в тот момент, когда все его качества достигают своей высшей точки.

Нет более важного фактора для успеха или неуспеха вина, чем температура. Характерный запах или вкус вина состоит из бесконечно тонких и быстро испаряющихся ингредиентов с разным молекулярным весом, возрастающим от «легких» белых вин к «тяжелым» красным. Их испаряемость и изменчивость контролируется именно температурой – надо знать температурную точку, при которой эти вещества начинают испаряться и издавать запах, который вы вдыхаете.

WineNews

Каждый сорт винограда ведет себя по-разному в этом отношении. Букет рислинга очень изменчив, быстро испаряется; мозельские вина распространяют свой цветочный аромат, даже когда они слишком холодны для того, чтобы их пить с удовольствием. Совиньон блан почти так же благоухает, как рислинг. Шардоне менее пахуче, и даже меньше, чем гамэ, поскольку хорошо выделяет ароматические вещества; божоле сильно испаряется при низкой температуре. Пино нуар испаряет свой эфирный букет даже в холодном бургундском погребе, а бордоские Каберне сдерживают свои ароматы, особенно когда они молодые.

Аромат – это ли самое важное?
Мы хотели бы, чтобы белые вина были прохладными и освежающими; мы предполагаем, что красные вина пробудят в наших вкусовых рецепторах ощущение энергии и полнокровности. Очень интересно испытать, насколько ваше восприятие вина зависит от его температуры. Попробуйте, например, хорошее, зрелое Meursault и Volna) того же качества (это белое и красное вина из соседних винодельческих районов, сделанные из очень похожих сортов винограда) при одной и той же довольно низкой температуре и с закрытыми глазами. Вы увидите, что они почти одинаковы.

Пора забыть сбивающее с толку определение «комнатной температуры», которое мы используем для описания подходящей температуры для красных вин. Какой бы ни была температура в столовой в тот день, когда вы ждете гостей, шансов, что вино достигнет правильной температуры, если просто поставить его в той комнате, где его будут пить, очень мало.

У каждого в холодильнике есть холодное место с постоянной температурой, которое можно использовать для охлаждения белого вина. И ни у кого я не встречал печь на 16°С. С другой стороны, так как ведерко со льдом – это общепринятый (и практически наиболее эффективный) способ охлаждения вина, почему бы не воспользоваться ведерком с теплой водой для красного вина? Вода, нагретая до 21°С, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 до 18°С за 8 минут, то есть за то же время, которое понадобится, чтобы охладить бутылку белого вина с 18 до 13°С в ведерке с ледяной водой. (Лед без воды гораздо менее эффективен для охлаждения.)

Не забывайте, что преобладающая температура оказывает влияние на вино не только до того, как оно разлито, но и когда оно находится в вашем бокале. В жаркий день нужно подавать белое вино значительно более сильно охлажденным, чем вы хотели бы его пить. Никогда не оставляйте бутылку или бокал с вином на солнце. На одном роскошном приеме на открытом воздухе в Южной Африке белое вино было восхитительно холодным, а красное было оставлено на столе на солнце. Оно не только было изуродовано до неузнаваемости, но я чуть не обжег себе язык. Бывают обстоятельства, когда красное вино тоже требует ведерка со льдом.