ПУРИМСКИЕ ПИРОЖКИ "ОЗНЕЙ АМАН" ("УШИ АМАНА")
Рассыпчатое, нежное тесто тает во рту... Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным...
Традиционные
пуримские пирожки или печенье "озней Аман" ("уши Амана") у нас дома
всегда пекли с начинкой из сливового повидла, орехов и цедры. Это были
удивительно вкусные пирожки, и иногда я даже просила маму испечь их
просто так, "внеурочно". Запасов густого бархатного повидла всегда с
лихвой могло бы хватить и на тот случай, если бы "уши Амана" пришлось
печь всю весну, все лето и осень, вплоть до первого урожая мясистой
сливы-венгерки... При всем местном изобилии пуримских "ушей" мне так и
не удалось восхититься каким-то одним видом. Пекут их с маковой и
финиковой начинкой, с шоколадом и даже с рикоттой, к неудовольствию
почитателей традиционных начинок. Я перепробовала разные рецепты теста,
но так и не нашла того единственного, знакомого и любимого с детства.
На всякий случай - просто для порядка! - вывесила рецепт пирожков из
миндального теста с маковой начинкой, которым поделилась Михаль
Леви-Алхалаль. В принципе, все рецепты "ушей" похожи и отличаются лишь
деталями... Мама, которую я донимала на сей предмет, сослалась на то,
что не пекла их уже лет пятнадцать и напрочь забыла. В общем, все было
против. Даже сливовое повидло, сваренное мамой и бережно хранимое как
раз для пуримской выпечки, совсем иное - и цветом, и консистенцией...
Но я все же отметилась - испекла "уши" и со сливовой начинкой (на
верхнем фото, песочное тесто), и с маковой (миндальное тесто). Моим
домашним понравилось и то и другое. Они любят рассыпчатое тесто, тающее
во рту. Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние
пирожки, которые я обожала... Продукты: 1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять щепотка соли 1/2 стакана мелко смолотого миндаля 100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 стакана сахарной пудры, просеять 1 большое яйцо, взбить вилкой 1/2 ч. л. ванильной эссенции Для маковой начинки: 1/2 стакана молока 1/2 стакана (100 г) сахара 100 г молотого мака тертая цедра одного апельсина 1/4 стакана изюма 1. Приготовить тесто.
Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и
обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию,
перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только
образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую
поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в
холодильник примерно на час. 2. Приготовить начинку.
Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак
и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня,
охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать. 3.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя
пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки
диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся
маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью
форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на
противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в
холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа. 4.
Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и
сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или
до золотистого цвета.
"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА
Продукты: 200 г охлажденного сливочного масла 100 г сахарной пудры 1 желток 1 ч. л. лимонной цедры 1 пакетик ванильного сахара 3 стакана муки с разрыхлителем 1/4 ч. л. соли 1.
Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу
(удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар,
цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой и
выдержать в холодильнике минимум полчаса.
2. Приготовить начинку,
для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г
повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по
вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей
или молотого печенья.
3. Раскатать тесто в
пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или
специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в
трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма
(треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края,
чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень,
застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке,
предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока
не зарумянятся.User Info
|