Два
раза в год, в марте и августе, голландский online-гид DiningCity
(www.dinngcity.com) организует Национальную неделю ресторанов. В этом
году в акции, проходившей с 1 по 7 марта, приняли участие 1250
заведений по всей стране. Их посетили 221000 гостей — против 165000 в
2009-м и на двадцать с лишним тысяч больше, чем ожидалось.
Компания DiningCity существует с 1998 года. Сегодня на ее сайте
представлена информация о ресторанах не только родной Голландии и
соседней Бельгии, но и Рима, Вены, Мадрида, Барселоны, Нью-Йорка,
Пекина, а также Сингапура, Гонконга и эмирата Дубай. Посетитель может
выбрать заведение по следующим критериям — местоположение, тип кухни,
атмосфера, а также посмотреть фотографии, совершить виртуальный тур по
залам и зарезервировать столик.
Впервые неделю ресторанов DiningCity провел в 2007 году, правда, тогда
ее территория ограничивалась Амстердамом. В 2010-м акция охватила все
12 провинций Нидерландов. Особенно активны были преуспевающие Северная
Голландия (277 ресторанов, из них 163 в Амстердаме), Южная (287, из них
174 в Гааге и 113 в Роттердаме), Утрехт (137) и Брабант (134).
Обычно посещение заведений, рекомендуемых DiningCity, — очень дорогое
удовольствие, но не во время ресторанной недели. В марте ее участники
предлагали специальные меню из трех блюд (основное — обязательно из
рыбы или мяса). В этих отличных ресторанах можно было отведать ланч за
20 евро и ужин за 25. Заведениям, отмеченным гидом Michelin,
позволялось сделать наценку в 10 евро за каждую звезду: все-таки у них
и ингредиенты дороже, и уровень сервиса выше.
Зарезервировать места на ресторанную неделю можно только через
www.restaurntweek.nl, дочерний сайт DiningCity. Нет свободных мест?
Выберите другое время или попытайте счастье в другом ресторане. У вас
аллергия на какие-то продукты или иные ограничения по питанию? Сообщите об этом, и ресторан приготовит блюда с учетом вашей диеты.
Бронь оформляется максимум на восемь мест: надо же и другим дать
возможность попасть в ресторан! Даже если все места заняты, есть шанс
попытать удачу в любой день ресторанной недели — каждое заведение,
заполненное до отказа, старается организовать дополнительные места. А
чтобы быть в курсе событий или высказать свои пожелания, загляните на
специальную страничку Restaurant Week Twitter.
Расходы и доходы
По официальным данным, средний чек мартовской
ресторанной недели составил 55 евро (чтобы получить больше прибыли,
рестораны предлагали к специальному меню дополнительные блюда и вина),
общая прибыль участников составила 12 млн. евро. Организатор акции Эрун
ван ден Бринк считает, что это очень хороший результат.
— Последний опыт проведения ресторанной недели приятно нас удивил, —
комментирует он. — Прежде всего наплывом новых ресторанов-участников и
гостей. Наша компьютерная система даже ненадолго вышла из строя из-за
того, что на старте регистрации 3 февраля за одну секунду забронировать
места пытались 3000—4000 человек! В итоге 30 процентов посетителей
выбрали ланч, остальные 70 — ужин. Причем 79 процентов пожелали сходить
в новые заведения. При незначительном вложении в 400 евро рестораны
получили значительную прибыль и отличный промоушн.
400 евро — столько стоит участие в Национальной неделе ресторанов и
других акциях DiningCity (это помимо абонемента ценой от 1000 до 1500
евро в год). Умножаем 400 на 1250 и получаем полмиллиона евро. Столько DiningCity заработал на рекламе за одну неделю марта.
Надо сказать, что не все рестораторы разделяют энтузиазм Ван ден Бринка.
— В ходе акции 88 из 133 гостей заказали дополнительные блюда и
напитки, — говорит Роб ван Риел, владелец ресторана Leds в Северной
Голландии. — Средний чек был 49,50 евро. Поверить, что у кого-то он
составлял 55, очень сложно. У меня престижный ресторан с высокими
ценами. Как могли простые кафе и брассери получить такой доход?
Пользователь сайта Dining-City, представившийся как Знаток HoReCa, еще
более категоричен: «При всех затратах на ресторанную неделю доход с
человека получается максимум 45 евро, а не 55. Да, участие в этой акции
приносит заведению большое количество гостей. Но эти гости не из тех,
кто любит оставлять деньги в ресторанах, иначе бы они пришли в другие
дни. За такие деньги я могу сделать рекламу своему ресторану сам».
«Последнее время привычно видеть полупустые рестораны, а эта акция
принесла полные залы. Поэтому затраты оправдали себя», — спорит с ним
Хенк из ресторана de Wits.
В общем, мнения, как водится, разделились. Но статистика говорит сама
за себя: 90 процентов ресторанов, отметившихся в августовской
акции-2009, участвовали и в мартовской. Кроме того, в толпе новичков
появились и некоторые wellness-центры. Поддержку акции, по традиции,
оказали такие титаны рынка, как American Express, Acqua Panna/San
Pellegrino и Koninklijke HoReCa Nederland, а также поставщики
деликатесных продуктов.
Смотрины и выборы
В дни акции голландцы и туристы (а среди них
полно тех, кто приезжает специально на неделю ресторанов) не только
много, вкусно и недорого едят, но и выбирают заведения, где им
понравилось больше всего.
Август-2009 принес сенсацию: лучшим рестораном Королевства Нидерландов,
по итогам народного голосования, был признан Le Defi, которому на тот
момент исполнился ровно год от роду. Проект по кризисным временам и
даже безотносительно их смелый. В крошечном брабантском городке
Спран-Капелле шеф-повар Эдвин Лоос и сомелье Мишель Далас открыли «три
в одном»: отель, ресторан и кулинарную студию. Эдвин — любитель
контрастов, ярких
вкусов и ароматов, от лимона до перца. Обычное меню из трех блюд в Le
Defi стоит 35,50 евро. Фестивальное за 25 включало в себя струганную
копченую буженину с кремом из тунца, треску с шафрановым соусом,
базиликом и tarte tatin из помидоров, на десерт — нежный шоколадный
торт с муссом а la minute. Принеся ресторану главный приз, оно вошло в
курс кулинарной студии как объект изучения.
В марте-2010 победителем в национальной номинации стал роттердамский
ресторан со злободневным названием Antichic. Впрочем, приставка anti в
нем — чистое кокетство. Впечатляющий интерьер, свежайшие органические
продукты, утонченная коллекция вин… Кухня Antichic космополитична и…
шикарна! Итак, вот главное голландское меню этой весны: сашими из трех
видов рыбы, говяжья вырезка в трюфельном соке или, по выбору,
композиция с морским гребешком в ракушке, большой фирменный десерт
«Антишик» или люкс-ассортимент сыра. Дополнительно была предложена
свежая паста с трюфелями за 10 евро, а также вина: за 17,50 евро к трем
блюдам и за 23,50 к четырем. Владелец и шеф-повар ресторана Рон ван
Беек решил оставить суперменю еще на одну неделю.
Среди «мишленовских» ресторанов лучшим был признан двухзвездный Beluga
(провинция Маастрихт). Название говорит о любви к рыбе, точнее к
королевским ее сортам. Ханс ван Фулде, именитый шеф, работавший во
многих «рыбных» странах, не представляет себе жизни без даров моря.
Цены в Beluga соответствуют ее статусу: 130 евро за обед, ужин — от 180
и выше. На ресторанной неделе меню стоило 45. Для фестиваля Ханс ван
Фулде приготовил настоящую сказку: хрустящий домик из карамели с
розовым перцем, фаршированный печенью и мясом краба, осетровой икрой и
замороженной зеленью в майонезе. Плюс маринованные лимбурские грибы с
лангустином и кумкватом. На десерт — «Страсть Таиланда» из тропических
фруктов. За 25 евро сверху предлагался винный сет.
В самом сердце Амстердама расположен ресторан Chris-tophe. У него всего
одна звезда Michelin, зато неизменно подтверждаемая с 1989 года.
Правда, создатель заведения Кристоф Руйер, при котором она была
завоевана, сложил с себя менеджерские обязанности. Пока он находится в
творческом поиске, в Christophe заправляют Жан-Жюль
Бонсан и его супруга Элен, шеф-повар и сомелье соответственно. Они
высоко держат марку ресторана. В августе-2009 Christophe занял третье
место по Северной Голландии с ее жесточайшей конкуренцией, в марте-2010
— второе. Француз Жан-Жюль — патриот и приверженец традиций. Отправной
точкой для него является чистота вкуса. Современные эксперименты и
комбинации — это, конечно, хорошо, но все должно быть в меру, убежден
он. Не воспользовавшись «мишленовской» наценкой, Christophe предложил
элегантное меню за скромные 25 евро. На закуску — лягушачьи лапки со
щавелем, грибами а la сrеme, чесноком и миндальными чипсами. Как
основное блюдо — жареная красная кефаль под соусом mullever. В
завершение — чай с лимоном и грушевое сорбе c карамельным кремом и
кофейным соусом.
Вообще голосование по провинциям не преподнесло сюрпризов. Пунктом
выше, пунктом ниже — любимые рестораны всегда в первой обойме.
Например, во Фрисландии De Jouster Toer занял первое место в августе и
третье в марте. Он знаменит прежде всего своим уникальным
местоположением: ресторан находится в бывшей протестантской церкви; под
самым куполом — «секретный» VIP-зал. Как основу своей кухни шеф-повар
Иохан Схотинис рассматривает французскую классику. В марте он предложил
такое спецменю: свежемаринованный лосось с травами, Kletskop из моркови
с баваруа из лангустинов и морских гребешков с огурцом и сметаной или
жареное говяжье филе с укропом и крокеты из лисичек; на десерт —
творожно-ананасовое мороженое с маракуйей или торт из горького
шоколада. Дополнительно — аперитив и ассортимент сыра за 7 евро.
Несмотря на понижение в рейтинге, в De Jouster Toer результатом
довольны: ресторан получил много новых клиентов, которые намерены
прийти снова.
Брабантскому Kasteel Mau-rick участие в акции не принесло призов, зато дало много энтузиазма. В августе прошлого
года здесь отвели под резервирование на сайте ресторанной недели только
один зал, о чем сожалеют. В марте — уже все пять. Предполагалось
обслуживать по спецменю 80 процентов гостей, но к концу недели к ним
присоединились и остальные 20. Как-никак обычное меню из трех блюд
стоит здесь в два с лишним раза дороже фестивального. Да и всем
хотелось попробовать блюда, которые придумал для акции шеф: морские
гребешки с капустным салатом и майонезом из анчоусов, филе кефали под
красным соусом с соком маракуйи или три разных по структуре куска
телятины с сельдереем и луковым соусом. Плюс десерт и
экстра-предложение — жареная гусиная печень с морковью,
карамелизованным яблоком и соусом из белого мускатного вина за 10 евро.
Ресторан Korianders в провинции Утрехт, работающий в духе фьюжн,
впервые участвовал в акции. Цены здесь и так невысоки, обычное меню из
трех блюд стоит 29,50 евро. Поэтому для ресторана и его шефа Питера
Бланка это была в общем-то обычная неделя, только при стабильно полном
зале. За 25 евро Korianders предлагал на закуску роллы из карпаччо с
огурцом и азиатскими травами плюс вьетнамские лумпии или королевские
креветки с чесноком и соусом чили, на горячее — филе лосося с
овощами-вок или филе кенгуру с перечным соусом и овощами, на десерт —
крем-брюле с крекерами из шпика. Шеф Бланк уже задумывается о том, чем
удивить гостей в следующий раз, в августе.
Что дают недели DiningCity участникам рынка? Рестораны с невысоким
уровнем цен делают себе прекрасную рекламу: смотрите, как у нас вкусно
и недорого. А именитые гранды, вводя «облегченное» меню, готовят на
высочайшем уровне в расчете на то, что гости оценят их кухню и придут
снова, чтобы потратить уже совсем другие деньги.
Есть у DiningCity еще один особый проект — «Ужин со звездами».
Стартовал он в августе 2009-го, в этом году акция пройдет с 16 по 22
ноября. Участниками могут стать только «мишленовские» рестораны. Они
предложат меню из пяти блюд за 50 евро с правом добавлять 15 евро за
каждую звезду и вводить экстра-позиции. Первый «Ужин со звездами»
собрал 15000 гостей, каждый из которых потратил в среднем 90 евро за
визит.
Автор: Екатерина Крючкова (Нидерланды)
Источник: "Ресторанные ведомости" №4/2010 Restoranoff.ru
|