Понравился сайт? Добавьте нашу ленту новостей и будьте в курсе последних событий(в ленту новостей входят все новости сайта включая рецепты и видео материалы ресторанов).На этом сайте, Вы сможете найти рецепты как видео так и с профессиональными фото,персонал ресторана,актуальные темы,должностные инструкции работников общепита и конечно же последние новости.
Красное вино производят из красных или синих (черных) сортов винограда. Принято
считать, что красное вино отличается от белого только сортами
винограда, используемого в качестве сырья, однако, это не совсем так –
на самом деле красное вино производится по другой технологии. Обычно
красные вина содержат довольно мало сахара, поэтому они считаются
сухими. Однако есть и исключения, например, кагор или национальные
еврейские вина.
На данный момент в мире насчитывается около 4,5
тысяч сортов красного вина. Самыми известными сортами винограда,
являющимися сырьем для производства красного вина, считаются Cabernet
Sauvignon (Каберне Совиньон) и Merlot (Мерло). Красное вино имеет
насыщенный сортовой букет, мягкий вкус и цвет от гранатово-красного
до темно-рубинового с оттенком фиолетового.
Технология производства красного вина
Как мы уже говорили, красное столовое вино производят
из темно-красных
и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло
и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые
содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти
пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще
несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология
производства красного сухого вина отличается от технологии производства
белого сухого вина.
Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным
цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина,
влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках
и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда
давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло
во время процесса брожения.
Итак, после сбора винограда
полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе
с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее
в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема
мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают
в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема.
Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом,
например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения
повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так
называемую шапку.
Поскольку на верхний слой мезги действует
кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое,
разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день
перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате
активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться
в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.
Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным,
приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого
не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать
еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют
от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом.
Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют
выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.
Полезные свойства красного вина
Еще с древних времен известны полезные свойства красного вина для здоровья человека.
В
красном вине содержатся такие вещества, как танины, которые позволяют
поддерживать эластичность стенок кровеносных сосудов. Танины,
содержащиеся в белом вине, на здоровье человека положительного
воздействия не оказывают.
Красное вино – один из самых известных натуральных антиоксидантов. Доказано, что при употреблении 1–2 бокалов красного вина в день продолжительность жизни увеличивается на несколько лет.
Красное вино пробуждает аппетит, благоприятно воздействуя на пищеварительную систему.
Красное вино производит легкий слабительный эффект и является мочегонным средством.
Употребление красного вина способствует насыщению организма некоторыми витаминами и минералами.
Красное вино улучшает обменные процессы в организме.
Некоторые ученые считают красное вино хорошим противоядием от укусов змей и некоторых насекомых.
Подогретое красное вино эффективно при простудных заболеваниях, пневмонии.
Красное вино, особенно кагор, успешно применяют для лечения всех видов анемий.
Антиоксиданты,
содержащиеся в красном вине, полезны при лучевой болезни. Красное вино
необходимо регулярно употреблять жителям районов с повышенным
радиационным фоном.
Вино используют в качестве ароматической
добавки к различным лекарствам. Однако не стоит забывать, что вино
полезно только в умеренных дозах, иначе неумеренное лечение красным
вином может обернуться алкоголизмом.
Культура потребления красного вина
Существует несколько общих правил сервировки красного вина:
Красное столовое вино хорошо сочетается с мясными блюдами: бараниной, телятиной, дичью, домашней птицей, шашлыком, бужениной;
Виноградное
красное сухое вино рекомендуют подавать к горячим мясным блюдам:
бифштексам, антрекотам, шницелям, котлетам, жареному мясу, блюдам
из субпродуктов;
Зимой стол сервируют крепкими красными виноградными винами;
Красное вино никогда не подают к рыбным консервам и шоколаду.
Красные
вина пьют при комнатной температуре (20-24°С). Вино следует открывать
примерно за час до употребления, поскольку воздух позволит напитку
«задышать». Однако старые марочные красные вина следует употреблять
сразу после откупоривания. Если в таких винах образовался естественный
осадок, его необходимо удалить путем осторожного переливания вина
в другую бутылку – декантатор. Процесс удаления естественного осадка
из старого выдержанного вина называется декантацией.