Как правило, заявку на проведение приема принимает метрдотель, который будет непосредственно руководить банкетом. Он должен обсудить с заказчиком следующие вопросы:
1) дата и часы проведения банкета;
2) количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
3) событие, которому посвящено торжество;
4) общую сумму ассигнований;
5) сумму на каждую персону;
6) форму оплаты (наличными, для организаций — в кредит);
7) список приглашенных почетных гостей.
Администрация ресторана должна обязательно уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). До принятия заказа метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, уточнить, будет ли подаваться аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. При этом необходимо ознакомить заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. После согласования даты, времени начала и окончания приема приступают к составлению меню с учетом конкретных продуктов. Затем печатается заказ-счет в четырех экземплярах: для производства, буфета, бухгалтерии и заказчика.
В ресторанах высшей категории посетителям предоставляется возможность вести междугородные и международные переговоры за отдельную плату, вызывать легковые автомашины — такси, принимать присланные поздравительные телеграммы.
При приеме заказов от различных посольств уточняют следующие вопросы:
1) следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале, если да, то где их получить и как повесить;
2) кто будет приглашен из почетных гостей;
3) нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала;
4) порядок размещения гостей за столом;
5) требуется ли выступление оркестра.
После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания из расчета: два официанта на шесть—восемь гостей. Каждому официанту дается задание на обслуживание: подача аперитива, закусок, блюд и т. п. Затем метрдотель составляет заявку на производство, где указывает количество приглашенных на банкет, наименование закусок и блюд, количество порций в блюде и количество блюд, срок исполнения заказа и количество посуды. В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа, пробивает чеки на сумму кухонной и буфетной продукции через кассовый аппарат. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфетах. Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми и тщательно отглаженными. При проведении банкета с полным обслуживанием официантами на сервированный стол не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Для таких банкетов рекомендуется использовать раскладные столы длиной 200—300 см и шириной 120—150 см. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации и пожелания заказчика.
На каждого участника банкета должно приходиться не менее 60—80 см площади стола. Между столами, поставленными параллельно, устанавливается расстояние в 1,5—2 м. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, для того чтобы предотвратить шум и бой посуды. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки на разных сторонах стола должны стоять строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см, от края стола — 5 см. Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если в меню предусмотрена и мясная, и рыбная закуска, то кладут два комплекта приборов. Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, затем рыбную и рядом две закусочные. Десертные приборы кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола. Затем на стол ставят: фужеры (за тарелками против кончика столового ножа на расстоянии 4—5 см), рейнвейную или лафитную рюмки (более низкую), водочные рюмки. В следующем ряду: бокал для шампанского, лафитная или рейнвейная рюмки (более высокая). Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Следующим элементом сервировки банкетного стола является раскладывание салфеток, которые кладут на закусочные тарелки. К прибору каждого участника банкета можно положить карточку-меню (слева за пирожковой тарелкой). Через один прибор ставят попарно специи — соль и перец. Винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены: водка, шампанское и минеральные воды должны быть охлажденными, коньяк и красные вина не охлаждают. Все алкогольные напитки открываются только в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
Аперитив подается в отдельном зале до начала банкета. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски: канапе, закусочные бутерброды, сандвичи, соленый миндаль. На столы ставят пепельницы, сигареты. Подают аперитив на небольших подносах, застеленных полотняной или бумажной салфеткой. Рюмки наливают на две трети емкости таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие — по краям. Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см, чтобы их удобно было брать. Сбор использованных рюмок осуществляет официант, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Начиная обслуживание в зале, первыми подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, предварительно заменив тарелки и приборы. После холодных закусок подают горячие, потом первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. После получения блюд на раздаче официанты собираются у входа в банкетный зал и строятся по порядку номеров секторов зала, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, проходят к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах от гостей, с которых они должны начать обслуживание. К подаче блюд приступают по знаку старшего официанта. Все закуски и блюда подаются гостям с левой стороны, если блюдо не разложено, а напиток не разлит предварительно в индивидуальную посуду. При этом официант произносит: «Разрешите поставить». Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны — то левой. Кофе на банкетах подают, как правило, после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют десертными тарелками, которые ставят стопками по 5—6 штук, и приборами. В центре стола ставят вазу с фруктами, а вокруг нее размещают конфеты в вазах или коробках, а также печенье, сахар, пирожное. Сигареты, спички, зажигалки и пепельницы ставят ближе к краю стола.
Когда гости сели за столы, официанты предлагают им коньяк и ликер и наливают их в рюмки, другие официанты разливают кофе в чашки, стоящие перед гостями. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, придерживая левой рукой крышку кофейника: кофейник берут за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы верхний ее конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе также можно подавать уже разлитым в чашки с блюдцем и кофейной ложкой, снимая его с подноса правой рукой. Если гость просит подать чай, кофейную чашку со стола убирают и подают чай в чайной чашке на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Официанты должны следить за порядком на кофейных столах, менять пепельницы, убирать использованные и ненужные предметы. После кофе предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Определяя количество официантов для такого вида банкета, как банкет с частичным обслуживанием официантами, администрация должна исходить из расчета: один официант на 10—14 гостей. Меню обычно включает в себя большой ассортимент холодных закусок, одну-две горячие закуски, горячее блюдо и десерт. Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы, учитывая, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволяет гостю обслуживать себя без помощи официанта. Стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и для водки. Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски расставляют за 20—25 мин до начала банкета, чтобы они имели свежий вид. Прежде чем расставить бутылки с напитками, их тщательно протирают салфеткой. Если площадь стола ограничена, то часть бутылок можно поместить на подсобные столы и подавать их по мере необходимости. На подсобные столы выставляют также запас посуды и приборов. Особенностью же банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню банкета-фуршета обычно включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски подаются маленькими порциями, чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой.
Организуя банкет-фуршет, необходимо учитывать следующее:
• столы не следует устанавливать вблизи источников тепла и под прямыми лучами солнца;
• столы должны гармонировать с окружающей обстановкой;
• все столы должны быть равномерно освещены;
•столы должны быть несколько выше обычных.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными. Обычно столы расставляют в форме букв «Т», «П», «Ш». Расстояния между столами, а также от столов до стен должны быть не менее 1,5 м и обеспечивать свободное передвижение. Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы кромка скатерти находилась в 5—7 см от пола. Кроме основных столов, у стен ставят подсобные для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. На каждого участника банкета предусматривается: 2 закусочные тарелки, 1 пирожковая, 2 закусочные вилки, 1 закусочный нож, 1 десертная вилка, 1 десертный нож, 2—3 рюмки различного вида. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. На банкетах-фуршетах время прибытия гостей не регламентировано. Что касается приема-коктейля, то он длится недолго, может проводиться в небольшом помещении и не требует большого количества мебели, посуды и столового белья. В зале ставят небольшие столики у стен, на которые ставят пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки, миндаль в небольших вазочках. Закуски разносят на фарфоровых блюдах, напитки — на подносах. Тарелки и приборы на таких банкетах не предусмотрены, вместо вилок используются шпажки, поэтому величина подаваемых закусок должна быть такой, чтобы их можно было положить в рот целиком. Это могут быть бутерброды-канапе или маленькие сандвичи, волованы, тарталетки, половинки вареных яиц, фаршированных икрой. В качестве горячих закусок подают люлякебаб, шашлык на маленьких шпажках, небольшие котлетки. На десерт — пирожные, очищенные и разделенные на дольки фрукты. На приемах-коктейлях подается широкий ассортимент напитков: настойки, водка, коньяки, вина, ликеры, шампанское, коктейли.
В начале приема-коктейля пьют безалкогольные напитки, через 10—15 мин подают водку, виски, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. Шампанское подают при подаче десерта. Официанты работают парами: один обносит напитками, другой — закусками. При расчете количества официантов исходят из нормы 1 официант на 10—15 приглашенных.