Чеки обогнали поток
Кризис отнял у рестораторов минимум 20% клиентов. Больше всего потеряли
заведения средней ценовой категории, где питались офисные работники,
которые потеряли работу в конце 2008-го — начале 2009 года. В меньшей
степени падение коснулось элитных заведений — там сокращение числа
посетителей не превысило 10%. Пик падения пришелся на первую половину
2009-го, а также на октябрь — в связи с «гриппозной» истерией. Однако
уже череду новогодних и рождественских праздников рестораны встречали с
заполненными залами, а к весне 2010 года вышли практически на
докризисный уровень. «Потоки клиентов в ресторанах в середине 2008-го и
сейчас практически одинаковы, только в некоторых заведениях он ниже на
10-20%», — констатирует гендиректор компании «Ресторанный консалтинг»
Ольга Насонова.
Восстановление спроса отмечают и в сети «Пис Бой Клаб». «Но здесь нужно
обратить внимание, что наши заведения относятся к дорогому ценовому
сегменту и большого оттока клиентов у нас не было», — поясняют в
компании. «Да, рынок начал двигаться. Но на докризисный уровень он еще
не вышел, — говорит Дмитрий Погребицкий, генеральный директор
«ФМ-групп» (владеет сетью ресторанов и закусочных-кофеен, в частности,
«КофеТайм», «Дрова», «Муроками» и «Вареничная»). — И поток, и величина
среднего чека остаются ниже докризисных». Ресторатор Маргарита Сичкар
утверждает, что в гривневом эквиваленте выручка достигла докризисного
уровня, однако добавляет, что «в валютном, конечно, упала — дельта
падения сопоставима с величиной удорожания доллара». Как отмечают
специалисты «Ресторанного консалтинга», размер среднего чека, хотя и не
достиг докризисного уровня, за последний год вырос на 20%. Однако
эксперты не склонны связывать это с ростом благосостояния посетителей.
«Практически все рестораторы подняли цены на 20-30%, — объясняет Ольга
Насонова. — Ведь подорожала еда, повысились акцизы на алкоголь, а
импортные напитки подорожали из-за девальвации гривни. Рестораны
поднимали цены адекватно подорожанию».
Элита стабильна
Во время кризиса сегмент элитных ресторанов, как ни парадоксально,
пострадал меньше всего. По данным экспертов, снижение потока в нем
составило около 10%, что не сравнимо со среднерыночным 20%-ным обвалом
в среднеценовом сегменте. Киевская ассоциация шеф-поваров подсчитала,
что средний чек в валютном эквиваленте в ресторане высокоценового
сегмента снизился не более чем на 15%. Тем не менее на посткризисном
ресторанном рынке явно наметилась тенденция к росту популярности
среднеценовых заведений. «Тенденция понятна — сохраняют доходные
рестораны и закрывают не приносящие прибыли. Рестораторы ориентируются
на спрос, а наиболее востребован демократичный сегмент», — говорит
ресторатор Маргарита Сичкар. Так, сеть «Мировая карта» в прошлом году
закрыла ресторан «Дольче» и открывает на его месте более демократичную
«Сушию». А «Марше» сменил паб Lucky Pub. «Дольче» был дорогим
рестораном, с одним из самых дорогих шеф-поваров в Киеве, на которого и
была сделана ставка. Но, как оказалось, рынку это не нужно, —
констатирует Ольга Насонова. — Сеть может гордиться «Будда-Бар» — это
имидж. Но если говорить о наиболее удачном проекте — это, безусловно,
«Сушия». Дмитрий Погребицкий солидарен с ней: «Мы планируем сократить
рестораны в низкоценовом сегменте. Средний сегмент сейчас наиболее
востребован».
Тенденция демократизации актуальна и для новых заведений, которые
только выходят на рынок. Объясняется это не только востребованностью
демократичного формата, но и значительно меньшими стартовыми
финансовыми вложениями. В открытие элитного ресторана нужно
инвестировать $0,8-1,2 млн., в то время как вложения в заведение
среднеценового сегмента исчисляются вдвое меньшей суммой.
Сдерживает развитие элитного сегмента и относительная наполненность
рынка. «Привлечь новых посетителей в элитный сегмент можно, лишь
придумав принципиально новый формат. Сейчас на такие вложения мало у
кого есть ресурсы», — поясняет Ольга Насонова.
Жизнь после кризиса
Как отмечают
аналитики, ресторанный рынок, восстановившись после кризиса, переживает
очередной виток развития и является одним из наиболее привлекательных.
Дело в том, что «цена» вхождения на рынок упала на 30-40%. Инвестиции
теперь стартуют от 400-500 тыс. грн., а проект окупится через год. По
данным компании «Ресторанный консалтинг», в Киеве каждый месяц
открывается 2-3 среднеценовых и 4-5 нижнеценовых заведения.
«Я не согласен с тем, что вхождение на рынок подешевело — наоборот, мы
сейчас вкладываем больше в открытие новых точек, потому что те люди,
которые продолжают ходить по ресторанам, имеют из чего выбирать, и
нужно постараться, чтобы их удержать», — говорит Дмитрий Погребицкий.Restoranoff.ru
Источник: www.delo.ua