Вернуть часть клиентов позволила гибкая ценовая политика руководства
заведений и немалая их изобретательность. Например, одно из популярных
кафе в центре города теперь предлагает комплексы блюд не только на
обед, но и на завтрак, полдник. Пару месяцев назад кафе даже снизило
цену бизнес-ланча с прежних 180 рублей до 150, правда, при этом
существенно уменьшив и порции. Ушли в прошлое и традиционные презенты
от шеф-повара - небольшие пирожные, которыми постоянных клиентов
угощали бесплатно. В среднем по Екатеринбургу, по оценкам аналитиков,
стоимость бизнес-ланчей упала на 15 - 30 процентов.
Рестораторы с удовольствием пошли бы на снижение цен, стремясь
удержать клиентов, но это не позволяют сделать дорожающие продукты
питания, отмечают в комитете по товарному рынку. Поэтому владельцы
многочисленных кофеен и ресторанов стараются максимально использовать
возможности сервиса - найти особый подход к каждому посетителю.
По данным областного министерства торговли, рост цен коснулся прежде
всего ассортимента импортных продуктов. Кофе, чай, сахар с октября
прошлого года подорожали на Среднем Урале на 20 - 30 процентов, колбаса
- на 11, яйца - на 13,4, мясо птицы - на 10 процентов.
Догнать быструю еду
Не выдержав напора финансовых проблем, ряд собственников заведений
общественного питания были вынуждены заявить об их продаже,
перепрофилировании либо приостановке деятельности. О прекращении работы
на два месяца объявили два ресторана Екатеринбурга, еще два закрылись
на реконструкцию. В одной из ресторанных сетей проводится оптимизация,
и ее предприятия временно не работают.
Но знаковым сигналом о том, что кризис всерьез затронул некогда
стабильную сферу общественного питания, стало известие о продаже ряда
ресторанов и ночного клуба, входящих в известную сеть, включающую около
ста предприятий общепита на Урале и в Москве. По словам директора
департамента маркетинга, рекламы и пиар Татьяны Зелютиной, компания
планирует акцентировать внимание на развитии предприятий быстрого
питания. И направить средства от продажи точек общепита, относящихся к
высокому ценовому сегменту, на оптимизацию сети заведений
эконом-класса. К слову, предприятия со средним счетом от 200 до 500
рублей пострадали значительно меньше дорогих заведений: их прибыль, в
отличие от коллег, работающих в классах "премиум" и высшем среднем,
сократилась лишь на пять-семь процентов, а не на 30 - 50.
Как отмечают в комитете по товарному рынку, многие заведения
общепита в борьбе за клиента могут перепрофилироваться, сместив акцент
на недорогую еду. Ведь кушать люди хотят всегда, даже в условиях самого
жесткого кризиса. По статистике, на питание жители Среднего Урала
расходуют более тридцати процентов своих доходов.
Одним омары, другим - хот-доги
Впрочем, далеко не все владельцы кафе готовы снизить планку до
уровня фаст-фуда. Как отмечает вице-президент Ассоциации рестораторов
Екатеринбурга Ружена Воробьева, за последние годы на Среднем Урале
сформировалась определенная культура потребления еды вне дома. И пусть
она еще не столь высока, как на Западе, все же подавляющее большинство
постоянных посетителей кафе и ресторанов явно не станут потреблять
хот-доги и гамбургеры на улице и в дешевых закусочных. Даже в том
случае, если будут испытывать серьезные материальные трудности.
Существенно экономить в ресторане тоже невозможно. Высокий уровень
заведения предполагает использование дорогих продуктов и высокие
затраты на интерьер, технические средства. Понижение планки даже в
мелочах посетители неизбежно заметят, а следовательно, велик риск
потерять клиентов. Поэтому владельцы авторских заведений, проводя
неизбежный в сложившихся условиях аудит, довольно осторожно подходят к
вопросу минимизации расходов.
- Кухня нашего ресторана формировалась годами, практически все
продукты, кроме разве что овощей, поставляются из-за границы, поэтому
мы особенно зависим от роста курса евро, - рассказал шеф-повар
ресторана итальянской кухни Витторио Соверина. - И все же твердо могу
сказать, что мы не собираемся производить замену на более дешевые
составляющие блюд. У нас постоянный круг клиентов, мы ими дорожим и
никогда не пойдем на подмену. Это будет равносильно обесцениванию
бренда ресторана.
Еще несколько месяцев назад бизнес в сфере общественного питания,
оказавшийся сейчас на "голодном пайке", развивался в Екатеринбурге
настолько бурно, что товарооборот его достигал 14 миллиардов рублей в
год, при этом ежегодно открывалось порядка ста новых заведений,
работающих в различных ценовых сегментах. Доходность ресторана на 100
посадочных мест в центральной части Екатеринбурга до финансовых
потрясений составляла порядка полутора-двух миллионов рублей в месяц.Restoranoff.ru
Источник: rg.ru